EFSA dictamina que el único parásito de productos pesqueros que puede provocar reacciones alérgicas es el anisakis.
El riesgo de alergia es mayor si se consumen productos contaminados con larvas vivas
El Panel de Riesgos Biológicos de la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA) ha concluido que el único parásito de productos pesqueros destinados al consumo humano que tiene probabilidades de provocar una reacción alérgica es el anisakis, cuya larva puede encontrarse en el pescado fresco. El dictamen de EFSA, que recibió la solicitud de la Comisión Europea (CE) para evaluar la seguridad alimentaria en este ámbito, afirma que el riesgo de alergia es mayor si se consumen productos contaminados con larvas vivas.
El dictamen aporta detalles sobre la efectividad de los tratamientos de congelación y de calor para matar o inactivar la larva del anisakis. Sin embargo, no aclara por completo la forma y la medida en que los alérgenos pueden provocar reacciones como la gastroenteritis y los síntomas reumáticos y dermatológicos.
EFSA también afirma que, según los conocimientos actuales, ningún área de pesca puede considerarse libre de anisakis. Para el único producto de acuicultura del que se dispone de datos suficientes en la actualidad, el salmón atlántico, el panel concluye que cuando se crían en jaulas flotantes o en tanques en tierra y se alimentan con productos libres de parásitos, el riesgo de que el pescado se contamine con anisakis es insignificante.
La agencia recomienda que se endurezcan en la UE la vigilancia y el diagnóstico de reacciones alérgicas a parásitos presentes en el pescado. El panel anima a la realización de más estudios sobre la enfermedad, como los referidos al ciclo de vida del parásito, la distribución geográfica y el papel de las prácticas de acuicultura en la propagación del parásito. EFSA añade que, con objeto de reducir los casos de alergias, es importante facilitar información sobre los riesgos de estos parásitos y los métodos para eliminarlos a los profesionales de la salud, los trabajadores de la industria pesquera y al público en general.
El anisakis, un parásito capaz de causar enfermedades
Existe riesgo de adquirir este parásito tras la ingesta de pescado crudo o poco cocinado
El Anisakis Simplex es un nematodo (gusano); un parásito que infecta a mamíferos marinos (ballenas, delfines, focas, etc.) y a grandes peces, en los cuales se desarrolla hasta alcanzar su forma adulta. A través de las heces de estos animales se liberan al mar los huevos del parásito que son ingeridos por pequeños crustáceos que sirven a su vez de alimento de otros peces y cefalópodos como la sepia o el calamar, en los que las larvas maduran. El ciclo biológico se cierra cuando estos peces y cefalópodos son ingeridos por los mamíferos y grandes peces, que son los huéspedes definitivos. El anisakis se aloja habitualmente en el tubo digestivo de los peces vivos y, una vez que éstos mueren, las larvas migran hacia las vísceras y la musculatura, llegando incluso a traspasar la piel del pescado.
Se aloja en el tubo digestivo de los peces vivos y una vez que éstos mueren, las larvas migran hacia las vísceras y la musculatura
¿Cómo se transmite a las personas?
El hombre es un huésped accidental que puede adquirir las larvas si consume pescado parasitado crudo o poco cocinado. Los primeros casos de parasitación por anisakis se describieron en Japón y Holanda, países que presentan un alto consumo de pescado crudo, y posteriormente han ido apareciendo casos en otros países como España, Francia, Estados Unidos, etc., posiblemente debido a la introducción de nuevas preparaciones culinarias.
¿Qué pescados pueden contener anisakis?
Bacalao, sardina, boquerón, arenque, salmón, abadejo, merluza, pescadilla, caballa, bonito, jurel. Son los pescados más comunes en presentarlo
Las especies parasitadas son diversas, pero entre las más habituales se encuentran: bacalao, sardina, boquerón, arenque, salmón, abadejo, merluza, pescadilla, caballa, bonito, jurel, etc., y el calamar, dentro de los cefalópodos.
La cantidad de parásitos varía en función del lugar de captura y del momento de la evisceración. De este modo, los peces capturados en alta mar que son rápidamente eviscerados presentan menos parásitos que los capturados en la costa.
¿Qué enfermedades puede causar en el hombre?
Una vez que se han ingerido las larvas del parásito, estas pueden originar dos tipos de patologías diferentes: anisakiasis o anisakidosis y la alergia a anisakis. Anisakiasis o anisakidosis En este caso la enfermedad se adquiere por el consumo de larvas vivas de anisakis debido a la ingesta de pescado crudo, ahumado, salado, en vinagre, marinado o poco cocinado, en el microondas o a la plancha. El cuadro clínico puede ser leve o más o menos grave. Las larvas afectan sobre todo al tracto gastrointestinal y sobreviven a las diferentes secreciones digestivas. Pueden enclavarse y producir inflamación o en las casos más graves, llegar a perforar estómago e intestino o migrar a otros tejidos y órganos. La forma gástrica cursa con dolor abdominal, acompañado o no de náuseas, vómitos y diarreas, que puede semejarse a las manifestaciones de otras enfermedades como apendicitis, ileítis (inflamación de la porción del intestino delgado denominada íleon), úlcera gástrica, obstrucción intestinal e incluso tumores abdominales. Se han encontrado también casos de afectación articular y de otros órganos (pulmón, hígado, páncreas y bazo).
Un buen historial médico resulta fundamental en el diagnóstico de la enfermedad, ya que la gran mayoría de los pacientes refiere haber tomado pescado en las 48-72 horas anteriores. Las técnicas endoscópicas (gastroendoscopia o colonoscopia) permiten ver las larvas y a su vez extraerlas, si bien en casos de mayor gravedad puede ser necesaria la cirugía. Alergia a anisakis Las personas que presentan alergia a este parásito muestran diversos síntomas tras la ingesta de pescado infestado. Estos síntomas varían desde una simple urticaria (erupción cutánea) al angioedema, que se caracteriza por la aparición de grandes ronchas en la superficie de la piel, en especial alrededor de ojos, labios, y que puede también afectar a manos, pies y garganta. Los cuadros más graves se asocian a "shock anafiláctico" que requiere de ingreso hospitalario, pudiendo ir acompañados o no de los síntomas gastrointestinales mencionados anteriormente.
El diagnóstico se basa en la detección de anticuerpos (inmunoglobulina E), así como en pruebas específicas de sensibilidad cutánea.
Reducir el riesgo
Es fundamental evitar la ingesta de pescado crudo o poco cocinado, incluyendo las preparaciones caseras en vinagre, ahumados, salazón, marinados, pescados a la plancha o al microondas insuficientemente hechos, etc. Las larvas del pescado infestado mueren con la cocción a una temperatura de 60ºC por lo menos durante 10 minutos.
Así mismo, las larvas se destruyen mediante la congelación. Para ello es preciso congelar el pescado durante más de 24 horas a una temperatura de -20ºC. El pescado congelado o ultracongelado en alta mar, que ha sido eviscerado rápidamente, tiene pocas posibilidades de estar parasitado.
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